Ramen casero con caldo de hongos y Umashi

Todo un plato que se sostiene sobre un buen caldo

La primera vez que hice ramen en casa fue un domingo de frío, un poco por curiosidad y un poco por nostalgia de un bowl que había comido en un local diminuto durante un viaje por Vietnam. Si bien el Ramen es un plato de origen japonés, en Ho Chi Minh hay muy buenos restaurantes japoneses y yo cuando viajo pruebo de todo. Pero volviendo a mi domingo en casa. Quería volver a comer Ramen, pero estaba convencida de que necesitaba ingredientes imposibles y horas frente a la olla. Me equivoqué en casi todo.

Lo que hace memorable a un ramen no es la lista de ingredientes: es el caldo. Y un buen caldo no es cuestión de cantidad, sino de profundidad. Ese domingo entendí que esa profundidad se podía construir en casa, con hongos, jengibre, un poco de paciencia y otro tanto de creatividad.

¿Por qué funciona esta receta?

El ramen es, ante todo, un caldo. Todo lo demás —los fideos, el huevo, los toppings— se apoya sobre él. Y la profundidad de un caldo viene del umami: ese sabor que casi no se percibe solo, pero que hace que el resto de los ingredientes sepan más a ellos mismos.

Los hongos, el jengibre y el ajo empiezan a construirlo. La salsa de soja y el miso suman fondo salado y fermentado. Y el Umashi amplifica todo: le da al caldo la persistencia que normalmente se consigue tras horas de cocción con huesos.

El huevo mollet, con la yema apenas líquida, aporta cremosidad al mezclarse con el caldo caliente. Es contraste de texturas, no decoración.

Ingredientes

Para el caldo: 1,5 litros de caldo de verduras 6 hongos secos (o 200 g de hongos frescos) 1 trozo de jengibre en rodajas (3 cm) 3 dientes de ajo aplastados 2 cdas de salsa de soja 1 cda de miso (opcional) 2 cdtas de Umashi Rancho Kiaora 1 cdta de aceite de sésamo

Para armar: 200 g de fideos para ramen (o fideos al huevo) 2 huevos

Toppings: cebolla de verdeo, hongos salteados, choclo, espinaca, nori, sésamo

Preparación

1. Llevá el caldo a fuego medio con los hongos, el jengibre y el ajo. Cociná a fuego suave 20 minutos: en este rato el caldo toma la mayor parte de su sabor.

2. Mientras tanto, hacé los huevos mollet: hervilos 6 a 7 minutos, pasalos a agua fría para cortar la cocción y pelalos con cuidado. La yema tiene que quedar apenas líquida.

3. Colá el caldo (o dejá los hongos si te gustan). Volvelo a la olla y sumá la salsa de soja, el miso, el aceite de sésamo y el Umashi. Probá y ajustá: buscás un caldo con fondo, no simplemente salado.

4. Cociná los fideos aparte, según el paquete, y repartilos en los bowls. Cocinarlos aparte evita que enturbien el caldo.

5. Cubrí con el caldo bien caliente y armá con los toppings: huevo, cebolla de verdeo, hongos, choclo, espinaca y nori. Terminá con sésamo.

El toque Rancho

El Umashi no agrega un sabor nuevo al caldo: amplifica los que ya están. Hace que los hongos sepan más a hongos y que el conjunto tenga la profundidad de un caldo largo sin serlo.

Es, en los hechos, un atajo honesto a ese fondo umami que hace que un ramen casero no tenga nada que envidiarle a uno de restorán.

Variaciones

Agrega un bife de osobuco durante la cocción del caldo. En este caso dejalo cocinar por una hora al menos.

Hacelo del todo vegetal dejando el huevo de lado y sumando tofu grillado.

Cambiá los toppings por lo que tengas: zanahoria en cintas, brotes, maíz, hongos frescos salteados.

Si conseguís pasta de miso, un poco extra al final le da más cuerpo.

El caldo se guarda 3 días en la heladera y rinde para improvisar bowls durante la semana.

Para seguir explorando

Lo que este ramen enseña excede al ramen: el umami no está para agregar sabor, sino para potenciar el que ya hay. Una vez que entendés eso, empezás a ver dónde falta en otras comidas —una sopa que se siente plana, una salsa de tomate que no termina de arrancar— y sabés cómo resolverlo. El plato se olvida; esa forma de pensar el caldo, no. En montevideo hoy en día ya existen varios lugares que hacen Ramen asi que si querés probarlo pero no querés cocinar, te recomiendo buscarlo en los restaurantes japoneses de montevideo.