Especias: el alimento funcional más viejo del mundo

Hay objetos que usamos todos los días sin pensar en cómo llegaron hasta acá. Un frasco de canela es uno de ellos. Durante siglos, conseguir esa misma especia implicaba atravesar océanos, desiertos y guerras comerciales. Hoy descansa en cualquier alacena uruguaya. Lo verdaderamente raro es otra cosa: la seguimos buscando por las mismas razones que hace mil años.

Si hoy llamamos «alimentos funcionales» a los que ofrecen algo más que nutrición, las especias fueron, probablemente, las primeras en ocupar ese lugar. En los mercados medievales, el clavo de olor no se compraba solamente por el gusto: también porque prometía conservar alimentos, aliviar enfermedades y simbolizar estatus, todo en el mismo grano. La medicina de la época les atribuía poderes con más intuición que método. Pero la intuición venía de algún lado.

Durante siglos no hubo forma de comprobar aquellas intuiciones. Hoy sí, y algunas empiezan a encontrar respaldo: un estudio de la Universidad Estatal de Washington mostró este año que compuestos de la cúrcuma y el jengibre favorecen la formación ósea, y la curcumina y los gingeroles se investigan por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Con toda la cautela que piden los propios científicos —la evidencia es preliminar y ninguna especia reemplaza un tratamiento—, el ciclo es fascinante: mil años después, seguimos poniendo la canela bajo la lupa.

Aunque quizás la explicación no esté ni en la historia ni en los papers, sino en la cocina. Hay comidas que parecen incompletas hasta que aparece una pizca de comino. El aroma que sube de la olla cuando el pimentón toca el aceite no debe ser muy distinto del que subía hace quinientos años. Un arroz es un arroz; con azafrán, es otra cosa. Unas lentejas son unas lentejas; con laurel y ají molido, son la casa de la abuela un día de lluvia. La cúrcuma deja su marca en los dedos mucho después de haber desaparecido del plato.

Las especias transforman ingredientes comunes en comidas memorables. Antes cruzaban medio planeta para lograr ese efecto. Hoy solo cruzan la alacena.