Uruguay siempre comió en varios idiomas

Hay comidas que defendemos como si hubieran nacido acá. Los ñoquis del 29. La milanesa. El puchero. Ninguna nació en Uruguay. Todas llegaron de afuera, muchas en barco, casi siempre con hambre y con apuro, y hoy son la definición misma de comida de toda la vida.

Quizás la tradición no sea otra cosa que una innovación que sobrevivió el tiempo suficiente. Hace cien años, alguien habrá mirado una milanesa con desconfianza: "eso es comida italiana". Dos generaciones después, la olla que llegó en un barco era patrimonio familiar. Por eso discutir qué es "comida nuestra" es, en el fondo, discutir con el calendario.

Durante más de un siglo, Uruguay recibió gente que llegaba con muy pocas cosas. Casi toda trajo una receta. Es un equipaje extraño: no pesa, no se declara en la aduana y no se pierde. En alguna cocina de Montevideo, ahora mismo, hay alguien amasando kibbeh como lo amasaba su abuela en Alepo, o haciendo arepas como las hacía su familia en Caracas. Está haciendo exactamente lo mismo que hicieron los genoveses con la pasta: empezar de nuevo cocinando lo que mejor sabe hacer.

Asomarse a esas ollas tiene, además, un premio para quienes buscamos comer más natural: casi todas las cocinas del mundo ponen las legumbres, los vegetales y las especias en el centro del plato. Un curry, un tajine, unos porotos a la mexicana. Probar sabores nuevos es, probablemente, la manera menos aburrida que existe de comer más plantas.

Así que la próxima vez que aparezca una receta rara en el barrio, conviene mirarla sin apuro. No es una amenaza a la tradición. Es una tradición en su primer día.

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