La BioChácara: una historia de agroecología, comunidad y alimentos con propósito

Mayo es el mes del productor rural y, en Rancho Kiaora, quisimos celebrarlo como más nos gusta: escuchando historias que inspiran. Con mucha alegría inauguramos EcoVoces, la sección del EcoDiario donde damos voz a personas que están haciendo las cosas distinto —con compromiso, con respeto y con una profunda conexión con la tierra.

Y no se nos ocurre mejor forma de abrir este ciclo que con Paul y Andrés, creadores de La Bio Chácara. Un proyecto agroecológico que nació como un sueño compartido y que hoy florece a pasos del MACA, mezclando alimento, arte y comunidad. Esta entrevista no es solo un recorrido por su historia, sino también una invitación a mirar el campo con nuevos ojos.

Podes escuchar la entrevista mediante Soundcloud a la izquierda o leerla debajo.

1. ¿Cómo empezó La Bio Chácara y qué fue lo que los llevó a elegir este camino de vida y no otro?

   
   

La Bio Chácara nació como un proyecto de producción orgánica abierto al público, pero también como una forma de expresar un estilo de vida. Como cuenta Paul: "Para nosotros, la producción es nuestra manera de expresar nuestro arte, lo que somos".

Todo empezó un viernes por la tarde en la feria de la Picniquería (que funciona todos los viernes de 14 a 19 h), cuando Marcelo Betancur, su creador, se acercó con una propuesta inesperada: "¿Por qué no le presentan un proyecto al MACA para cultivar frutas y verduras orgánicas allá? Tienen un montón de lugar y seguro les copa". Mientras seguíamos atendiendo, vendiendo papas y tomates, esa idea empezó a tomar forma. Nosotros tenemos un sistema interno muy particular para evaluar ideas: nos damos espacio para entusiasmar al otro, pero también sabemos cuándo frenar. Andrés, que suele tener los pies en la tierra, tiene su gesto infalible: si el dedo sube, seguimos; si baja, mejor no insistir. Ese día, el dedo subió.

La idea fue creciendo. Nos imaginamos un museo vivo del alimento, el primero del mundo. Un lugar con cuatro exposiciones al año, cada una reflejando la estacionalidad real del campo. Marcelo se copó enseguida, agarró el teléfono y llamó a Juan Pablo Imbellone, del MACA. Al otro día estábamos tomando un café con él. "Es una locura, pero me encanta", nos dijo. Pablo Atchugarry estaba en Italia, pero volvía en quince días. Juan Pablo se adelantó y al día siguiente, mientras salía del supermercado, nos llamó emocionado. Nos contó que justo se había cruzado con un amigo, vecino del MACA, le habló de nuestra "locura" y el tipo le dijo: "Que vengan, que tengo lo que necesitan". Entonces nos propuso: "¿Qué les parece si mañana nos tomamos un café con él?". Así fue como, sin pensarlo mucho, al día siguiente estábamos sentados con Matías Galeano, quien tenía arrendada una chacra que no estaba usando.

Matias nos escuchó, se entusiasmo con la idea y nos asociamos. Todo fluyó. En quince días ya estábamos empezando trámites, acuerdos, firmando papeles. Así nació La Bio Chácara, justo al lado del MACA, con una visión que mezcla alimento, arte, naturaleza y comunidad.

Hoy gestionamos tres chacras, incluida nuestra chacra madre en Sauce, donde trabaja la familia de Andrés. Y si algo aprendimos en este camino, es que todo lo que crece con confianza, crece mejor. Porque si algo puede fallar, no es la planta. Es el vínculo. Por eso lo cuidamos tanto.

2. ¿En algún momento trabajaron con otro tipo de producción que no fuera orgánica? ¿Qué fue lo que los hizo elegir este modelo?

   
   

Andrés viene de una familia productora convencional: cuarta generación de hortícolas y viticultores. "Yo crecí viendo a mis padres y abuelos producir de forma tradicional. Estudié viticultura y enología en Mendoza, y me formé dentro de ese paradigma. Pero hubo un momento bisagra: un viaje al sur de Brasil que me quebró el sistema. Ahí conocí productores que cultivaban sin agroquímicos, que cuidaban el suelo, que vendían directo a las familias. Y pensé: esto tiene sentido, esto es posible."

Al volver a Uruguay, esa idea no se fue. "Me acuerdo que me senté con mi familia en Sauce y les dije: 'Vamos a probar esto'. Empezamos ahí mismo, en nuestra chacra familiar. Convencerlos no fue fácil. Veníamos de generaciones produciendo de otra forma, pero había algo en esta idea que tenía sentido. Les dije que no quería seguir por inercia, que quería cuidar el suelo, producir con respeto, pensar en el largo plazo. Y lo más hermoso es que se sumaron. Hoy mi familia sigue siendo una parte clave de lo que hacemos."

Paul, en cambio, siempre tuvo una mirada agroecológica desde sus inicios. Pero el cruce entre los dos fue lo que terminó de encender la chispa. "Nos conocimos en Sauce. Andrés ya estaba con la idea de producir diferente, y yo andaba buscando un espacio donde hacer lo mismo. Empezamos a hablar, a compartir ideas, y nos dimos cuenta de que no solo queríamos cultivar, queríamos construir un proyecto de vida."

Después de conocernos y de empezar a imaginar este nuevo camino, Andrés sintió que era hora de intentarlo en su propio territorio. "Claro, en el caso de mi hermana y yo, somos como la generación más joven de la familia que está trabajando el campo hoy. Mis abuelos fueron productores hortícolas toda la vida y viticultores. Mis viejos desde 2011 se dedican exclusivamente a la Horticultura organica. Yo me formé en viticultura y enología. Viví cinco años en Mendoza, y me especialicé en la producción orgánica de vides."

La familia de Andrés producía a gran escala, con intermediarios y para el mercado modelo. "Siempre con las inquietudes de lo que sucede: la oferta, precios, demanda, todas esas complejidades. Como tantos otros productores, éramos miembros de la Asociación de Fomento de Pequeños y Medianos Productores de Villanueva de Sauce. Ahí éramos 250 productores, casi todos convencionales, algunos orgánicos, y ahí fue cuando empezamos a trabajar juntos con Paul."

Fue en ese espacio donde se dio el cruce decisivo: "Paul encabezaba el Área de Agroecología. Yo recién vuelto de Mendoza, inquieto por acercarme a la producción orgánica, me empecé a acercar. Lo primero que hicimos, y que para mí fue lo que me quebró el sistema, fue un viaje de intercambio al sur de Brasil. Visitamos productores orgánicos en la Sierra Gaucha, y ahí vi formas de producción familiar muy parecidas a la nuestra, pero hechas de otra manera."

Ese viaje marcó un antes y un después. "Volvimos con la idea de empezar la transición a la producción orgánica y la venta directa. Me acuerdo que volví, convencí a mis viejos y a mi hermana de empezar a hacer esto. Empezamos ahí mismo, en nuestra chacra familiar. Convencerlos no fue fácil, pero hoy estamos todos en la misma." Así fue como comenzaron en el espacio que ya tenían, con la familia de Andrés como primer pilar del proyecto.

Empezaron de a poco, con seis familias a las que entregaban canastas. "Después fueron veinte, después doscientas, después dos mil por semana. Y todo eso desde la lógica de producir distinto y vender directo. Lo agroecológico como forma de cultivar, pero también como forma de relacionarnos con quienes comen lo que hacemos."

Así fue como construyeron una forma de producir coherente con sus valores y con la realidad del suelo, el clima y las personas que los rodean.

3. ¿Qué implica realmente producir alimentos de forma orgánica, y cuáles son los desafíos más grandes que enfrentan?

   
   

Cultivar de forma orgánica no es solo cambiar insumos. Es repensar todo el sistema productivo desde la semilla hasta la comercialización. Requiere diseñar estrategias desde cero, probar, fallar y volver a intentar. Uno de los primeros grandes aprendizajes fue entender que no alcanza con plantar tres cultivos clásicos. "Nosotros veníamos de plantar mucha lechuga, mucho tomate y mucho morrón. Pero no podés ir a la feria con tres rubros. La clave es diversidad y continuidad.

Teníamos que llevar de todo un poquito, todos los sábados."

Ese principio también tiene una razón técnica. "Producir de forma orgánica implica rotar cultivos, y eso significa que no podés apostar solo a una o dos verduras. Tenés que generar un ecosistema de vegetales para mantener el suelo vivo, sano y equilibrado. Y de ahí nace también la venta directa: porque ese ecosistema hay que colocarlo todo el año, no solo lo que más se vende."

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Así fue que diseñaron un sistema casi artesanal: "Hicimos un invernáculo. En vez de hacer los canteros longitudinales, los hicimos cortitos, a lo largo. Y empezamos con secuencias repetidas de verdes: espinaca, lechuga, rúcula, misuna, mostaza, kale, perejil, cilantro, rabanito, nabo… todo lo verde que se podía plantar".

El trabajo no termina ahí. Llegó la primera feria y todo fue prueba y error. "Llevaste 10 espinacas, vendiste 3. 10 acelgas, vendiste 2. 5 lechugas… Ahí empezás a entender el patrón de consumo. Eso después se convierte en el gran insumo de tu planificación. Porque si no, ¿cuántas plantas? Y de qué."

Y cuando el sistema crece, no es que plantás una hectárea más de un cultivo. "Implica plantar un poquito más de papa, un poquito más de boniato, un poquito más de rúcula, un poquito más de cada una de las cosas. Aprender a planificar sin que sobre ni falte. Y cuando falla, porque las plantas no siguen una línea recta, tenés que tener alternativas: canales de comercialización, procesamiento, redes."

Así nació también su planta de procesamiento. "Empezamos a hacer mermeladas, jaleas, escabeches, salsas de tomate. Hasta tomates secos de colores. Y ahí aparecen otras alianzas. Saldemar, por ejemplo, nos dijo: 'Tengo ganas de hacer una sal con ajíes'. Y nosotros teníamos los ajíes deshidratados. Y así, como en la chacra, todo se entrelaza. Lo visible y lo subterráneo."

"Porque esto no es solo un trabajo. Es nuestra manera de ver, entender y sentir la vida. El alimento es nuestro lenguaje, y producirlo bien es nuestra forma de expresarnos."

4. ¿Qué cuidados o prácticas son clave para ustedes dentro de la chacra? ¿Qué cosas no están dispuestos a negociar?

   
   

Podríamos resumirlo así: no negocian la salud del suelo ni el respeto por los ciclos naturales. "Nosotros intentamos no pensar en alimentar la planta, sino en alimentar el ecosistema completo", dice Andrés. En lugar de enfocarse en fórmulas específicas para cada cultivo, ponen toda su atención en el suelo: mantenerlo vivo, con mucha materia orgánica, microorganismos y biodiversidad. "Sabemos que si el suelo está sano, las plantas se van a desarrollar bien".

Esto implica una diferencia clave con otros sistemas de producción. "En la producción tradicional se piensa en la nutrición vegetal, incluso al punto de llegar a la hidroponia, donde el sustrato es solo un anclaje para la raíz. Nosotros vamos en la dirección contraria: construir un suelo que respire vida".

También trabajan con asociaciones de cultivos. "Al trabajar con tanta diversidad, podemos asociar distintos cultivos, sumar aromáticas y flores, e incorporar especies que atraen enemigos naturales o que ayudan a equilibrar el ecosistema". Esa diversidad no es solo una elección estética o filosófica: es una necesidad técnica. La rotación de cultivos es fundamental en la producción orgánica, y eso exige variedad. "Si vos solo plantás tomates, tenés que plantar muchos, juntos, bien pegados. Pero si tenés diversidad, podés separar más, intercalar, jugar con las distancias y evitar enfermedades sin necesidad de aplicar nada".

Esa forma de trabajo los obliga a planificar con precisión, pero también les da algo valioso: movimiento, sorpresa, motivación. "¿A quién le gusta hacer siempre lo mismo? Plantar cien metros de lo mismo se vuelve denso. En cambio, cuando diversificás, cada día es distinto. Te encontrás con otras plantas, otros hábitos, otros desafíos. Es mucho más llevadero."

Y lo que no están dispuestos a perder es eso: el equilibrio del ecosistema, el sentido del trabajo y la confianza. Entre ellos, con la tierra y con la comunidad.

5. Muchas veces se escucha que la verdura orgánica es cara. ¿Qué les gustaría que el consumidor entienda sobre ese precio?

   
   

El precio es apenas la punta del iceberg. "Cada alimento tiene un trabajo invisible atrás", explican. Un ejemplo claro es la frutilla. "No la podés tocar mucho. Cuanto menos la tocás, mejor. Lo ideal es cosecharla directo en la cajita donde se va a vender. Las plantas son carísimas, valen más de un dólar cada una. Entonces lo que hacemos es multiplicarlas: de una sacamos tres. Pero eso implica un proceso manual de semanas. Cada hijito hay que enterrarlo uno por uno, todas las semanas durante dos o tres meses, hasta cubrir el cantero."

Ese nivel de trabajo se replica en casi todo lo que hacen: preparar la tierra, diseñar las estructuras, asociar cultivos, mantener la biodiversidad. "Todo eso lleva tiempo, esfuerzo y una cantidad de horas humanas enormes. Y además, hay que sostener al equipo todo el año."

Para ellos, el precio no es solo un número. Es un reflejo del valor real: del alimento, del trabajo digno, del cuidado puesto en cada etapa. Y cuando se entiende eso, cambia también la forma en que se mira lo que hay en el plato.

6. ¿Qué lugar ocupa para ustedes el vínculo con quienes consumen lo que producen?

   
   

Ese vínculo es uno de los mayores tesoros del camino que eligieron. "Antes, en la lógica tradicional de producción, sentíamos que la chacra terminaba en la portera. Lo que pasaba después era asunto de otro. Pero hoy el trabajo no termina ahí: empieza cuando el alimento sale al encuentro del otro", cuenta Andrés.

La venta directa, la feria, los intercambios cara a cara, son una parte central del proyecto. "Ir a la feria, entregar en mano, escuchar, compartir recetas... eso nos alimenta emocionalmente y nos recarga de energía. Porque sabés para quién estás haciendo todo esto. Y si te gustó, estoy ahí. Y si no te gustó, también estoy ahí para responder."

Ese contacto no solo les da sentido, también los inspira: "Muchas veces desde el lugar del productor uno siente una distancia. Pero cuando compartís lo que hacés, ese ida y vuelta con quien se nutre de tu trabajo, se vuelve combustible. Es lo que nos recuerda por qué hacemos lo que hacemos."

Por eso, aunque muchas veces el cuerpo no les dé para todo, las ferias siguen siendo una prioridad. "Es un momento hermoso. Lo disfrutamos muchísimo. Y no es solo vender: es encontrarse, es pertenecer. Nos pasan cosas todo el tiempo con la gente que viene, que comenta, que agradece. Eso no tiene precio." Esa conexión directa con quien consume lo que producen es lo que les recuerda por qué hacen lo que hacen.

"Saber que alguien se está nutriendo con lo que cultivamos nos da mucha fuerza para seguir".

7. ¿Qué sueñan para el futuro de este camino, y qué barreras sienten que hay hoy para hacerlo crecer?

   
   

Sueñan con un recambio generacional real: una barra de jóvenes que venga con más fuerza, creatividad y capacidad de organización. "Ya fuimos esos jóvenes que llegaron a cambiar las cosas, y ahora queremos que vengan otros a pasarnos por arriba", dicen entre risas, pero con convicción. Lo que más desean es que producir alimentos vuelva a ser una opción elegida, no el último recurso para quienes no tuvieron otras oportunidades.

"Queremos romper con esa imagen instalada de que el campo es para quien no pudo estudiar, o para quien no tuvo otra. Hoy elegimos esto, pudiendo haber hecho cualquier otra cosa. Y lo hacemos porque creemos que se puede vivir bien produciendo alimentos, aportando a un sistema más justo, más sano, más humano."

Pero no es fácil. "Muchas veces sentimos que el mundo está diseñado para medir todo con reglas que no se ajustan a lo que hacemos. Si querés hacer algo distinto, parece que estás fuera de la ley. No hay figuras legales que contemplen lo que somos. Ni como chacra, ni como proyecto, ni como productores. Queremos hacer mermeladas sin azúcar y nos piden octógonos por usar conservantes naturales."

También sienten que las políticas públicas siguen priorizando la exportación antes que la alimentación interna. "Yo quiero que todos comamos mejor, no que Europa coma nuestras verduras. Alimentarnos bien acá tiene que ser una prioridad. Si eso pasa, bajamos el gasto en salud, mejoramos la calidad de vida, generamos empleo. Nadie pierde."

Y, quizás lo más potente de todo: "Creemos que en Uruguay hay talento, creatividad y voluntad para que esto crezca. Pero falta apoyo. Si logramos combinar la capacidad de crear con un entorno que no te castigue por innovar, podemos hacer que Uruguay nos quede chico. Pero primero tenemos que lograr alimentarnos mejor acá. Ese es el verdadero éxito."

8. ¿Qué los sostiene en los momentos difíciles, cuando las ganas flaquean o el cuerpo no da más?

   
   

Es una pregunta compleja, porque este camino está lleno de desafíos. "Somos puestos a prueba constantemente. Y esto que hacemos implica estar acá. No hay forma de hacerlo viajando o desde lejos. Por más tentaciones que haya, esto necesita presencia", reflexiona Paul.

Aun así, hay algo que siempre los devuelve al centro: los ciclos. "Convivir con las plantas, ver cómo nacen, crecen y mueren, te enseña a reconocer tus propias etapas. Hay una energía ahora, y la estamos usando para construir. Pero también sabemos que, como decía mi abuelo, llegará el momento de sentarse a contar historias alrededor del fuego. Y está bien."

En los días más duros, la fuerza viene de la gente. "A veces quiero tirar todo, pero después pienso: en este momento hay alguien alimentándose con lo que hacemos. Y eso me da una fuerza increíble." Ese vínculo constante con quienes consumen lo que producen es combustible emocional. "Es una de las grandes virtudes de este camino. Saber para quién lo hacés, y estar ahí, presente, para lo que venga."

También se sostienen en la confianza entre ellos. "Colocamos nuestra confianza en un lugar simbólicamente tan alto que nadie pudiera tocarla. Porque sin confianza, no hay equipo. Y sin equipo, este proyecto no existe."

9. Si su historia pudiera dejar una semilla en quienes los leen, ¿cuál les gustaría que fuera?

   
   

Nos gustaría que se sembrara una idea muy simple, pero poderosa: que el campo puede ser una alternativa real. Que no sea visto como el último recurso, un destino para quien no tuvo opciones, sino como un camino elegido, deseado, cargado de sentido. "Siempre decimos que una de las semillas que más nos gustaría dejar es esa: que alguien se cope con esto, que el campo deje de verse como algo ingrato y se resignifique como una forma de vida posible y gratificante."

También quisieran que se entienda que producir alimentos no es solo una ocupación, es una forma de cultivar algo mucho más profundo: la paciencia, el respeto por los ciclos, la gratitud por lo cotidiano. "Siempre con Paul nos reímos de que en esto uno cultiva la paciencia, aunque sea ansioso. Pero eso es lo que te enseña la semilla: hay que esperar, confiar, acompañar los tiempos sin apurarlos."

Y por último, que haya más visibilidad para todo lo que sí sucede, no solo para lo que sale mal. "Queremos salir del lugar de aparecer en los medios solo cuando hay una sequía o una helada. Sí, claro que existen esos riesgos, pero también hay alegría, hay belleza, hay cosas que se sostienen a pesar de todo. Y eso también merece ser contado."

Hablar con Paul y Andrés es dejarse atravesar por una forma distinta de ver el mundo. Una donde la tierra no es un recurso, sino un vínculo; donde producir alimentos es también sembrar valores.

En su historia hay trabajo duro, sí. Pero también hay belleza, elección y propósito. Porque ellos no están acá por falta de opciones, sino porque eligieron —cada día— quedarse, plantar, compartir.

Ojalá esta entrevista nos ayude a mirar con nuevos ojos lo que comemos. A valorar lo invisible. A agradecer más. Y quién sabe… quizá a plantar alguna semilla propia.